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【特色卤水配方】_a

发布时间:2020-01-16 12:08:43

卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪,时间越长,卤汁越能散发出独特的香味,这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的,八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢?我们来看看。潮式卤水浸味料(红卤水〕a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅 00克 八角40克沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克精盐1.5千克 味精 00克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克鱼露150克c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克香芹75克 蒜肉75克1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不用。2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。[注]:片糖:是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品,为我国所特有。表面呈黄、红色,有光泽,断面呈三层, 层界分明,质地坚实,含蔗糖800左右,还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成,称“冰片糖”,色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外,片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。潮式蒜椒红卤水蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒 0克 八角20克桂皮20克 香叶5片 丁香5克绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克精盐70克 味精60克 清水1千克先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内,放回锅中,即制成卤水。特点及适用范围:潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。潮式五香白卤水葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克草果5枚(拍破〕 沙姜片60克花椒 0克 桂皮25克 香叶5片绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人剩余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。特点及适用范围:潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。粵式浸味料(红卤水〕a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克陈皮1块(掰碎)、草果 0克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克蛤蚧[注〕 个 生抽1.5千克清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克b料:冰糖2千克 精盐500克 味精150克绍酒150克1.将a料放人一不锈钢桶里,上火煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底),待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。适用范围:卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。每次浸卤原料时,沸前要将浮油撇去,再加人适量的玫瑰露酒。〔注〕:蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”,属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收,可减轻酸味,使卤水保存较长时间。

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